Des essais avec la levure Exotic de Anchor...
Posté par Denis Patry le dimanche, novembre 3, 2013
La levure Exotic de Anchor maintenant disponible chez les distributeurs aux Canada, permet de réduire l'acide malique des vins rouges sans altérer les saveurs et aromes variétaux des cépages. Contrairement à la levure 71B de Lalvin, utilisée le plus souvent pour la production de vins de primeur, cette dernière ne produit pas d'ester. Cette levure hybride entre S. cerivisea et S. paradoxus permet la réduction de l'acide malique et produit un haut niveau de glycerol au détriment de l'alcool. Le vin produit sont considérés comme complexes, aromatiques et bien balancés.
Ce qui est intéressant avec cette levure est la souche S. paradoxus que l'on retrouve naturellement sur les baies des raisins qui en fait une levure hybride qui se rapproche de l'utilisation de levures indigènes. Elle n'apporte pas les risques de contaminations indésirables des fermentations spontanés.
De plus certaines souches de S. paradoxus réduisent l'acide malique jusqu'à 40% à l'intérieur de températures ambiantes de fermentation de 18C à 28C. Mes premiers tests en fermentation lente à 18C/ 19C avec un moût de 100 litres d'assemblage de 20 cépages hybrides ont été concluants tel un pH de départ de 3,25 pour finir à 3,61. Des observations basées sur les mesures de l'acidité totale seront fait ultérieurement. Ce vin n'a aucune saveur végétale et a du corps avec une finale légèrement tannique. Certaines saveurs de bonbons anglais, bananes ou florales que l'on retrouve dans les vins de primeur ne sont pas présente dans ce vin. Voilà une autre levure intéressante pour la production de vin en climat nordique. Reste à voir des assemblages de moûts fermentés avec la levure 71B et Exotic de Anchor pourrait produire des vins encores plus complexes et charmeurs... À voir.
Ce qui est intéressant avec cette levure est la souche S. paradoxus que l'on retrouve naturellement sur les baies des raisins qui en fait une levure hybride qui se rapproche de l'utilisation de levures indigènes. Elle n'apporte pas les risques de contaminations indésirables des fermentations spontanés.
De plus certaines souches de S. paradoxus réduisent l'acide malique jusqu'à 40% à l'intérieur de températures ambiantes de fermentation de 18C à 28C. Mes premiers tests en fermentation lente à 18C/ 19C avec un moût de 100 litres d'assemblage de 20 cépages hybrides ont été concluants tel un pH de départ de 3,25 pour finir à 3,61. Des observations basées sur les mesures de l'acidité totale seront fait ultérieurement. Ce vin n'a aucune saveur végétale et a du corps avec une finale légèrement tannique. Certaines saveurs de bonbons anglais, bananes ou florales que l'on retrouve dans les vins de primeur ne sont pas présente dans ce vin. Voilà une autre levure intéressante pour la production de vin en climat nordique. Reste à voir des assemblages de moûts fermentés avec la levure 71B et Exotic de Anchor pourrait produire des vins encores plus complexes et charmeurs... À voir.
