Vin de glace ou passerillé 2013... déjà 10 ans....
Posté par Denis Patry le samedi, janvier 18, 2014
Voilà déjà 10 ans d'essais de production de vin de glace ou passerillé/pressé durant nos hiver rigoureux. D'ailleurs, je me souviens de mes premières vendanges 2002/2003 à récolter durant la tempête ou encore à déplacer la neige à travers les filets afin d'atteindre les grappes de Riesling sur les ceps. Je récoltais tôt en saison après de quelques gel et dégel à une température de -11C. Avec l'accumulation de neige, les raisins n'étaient pas autant gelés et n'avaient pas subis la longue déshydratation par le froid. Lors du pressurage, j'obtenais le minimum acceptable selon les normes pour l'appellation "vin de glace". Les résultats étaient mitigés ou passables et me faisait pensé à certains vin de glace de style vendange tardive de régions dont les hivers sont souvent très doux. La réputation du vin de glace, n'est-ce pas reconnu par sa qualité exceptionnelle ?
Afin d'obtenir cette concentration et cette particularité, les grappes doivent demeurer complètement à l'air sec et glacial suivi de plusieurs gels et dégels, et, cela peu importe qu'elles soient sur les ceps, récoltées le plus tard possible et déposées dans des filets au-dessus ou encore conservées complètement à l'extérieur dans des caissettes entièrement ajourées. Remarque: Après la chute des feuilles et les premiers gels, la plante n'apporte plus rien (déshydratation entière de la rafle/rachi après les premières gelées) aux raisins. Le but est d'atteindre cette qualité exceptionnelle et utiliser une méthode qui convient à sa région en utilisant exclusivement 100% de sa production. Passerillé à l'air extérieur glacial ou vin de glace, je choisi un vin liquoreux élaboré lentement par nos durs hivers secs plutôt qu'un vin de glace récolté tôt se rapprochant du profil d'une vendange tardive.
Plusieurs essais avec différents cépages et assemblages ont été faits depuis 2002, l'utilisation des Johanisberg riesling, Okanagan Riesling, New York muscat, SV 23-512, St-Pépin, Vidal, Cayuga white, Hybernal, Swenson White, etc. offrant des saveurs différentes et arôme allant de la pomme caramélisée, l'abricôt, les figues, l'orange confite, le sucre d'orge, la compote de citrouille et parfois ses vapeurs d'acétone ou d'hydrocarbure.
Les techniques d'extraction, la température lors du pressurage et les cépages jouent un grand rôle dans les saveurs et arômes. Si je veux obtenir un vin rappelant certains vins liquoreux de tokaji hongrois (ex. 6 Puttonyos ou Aszu Eszencia)...je presserai manuellement et très lentement (1/4 de tour /4 heures) les raisins glacés à -13C durant plusieurs jours permettant une plus grande concentration et avec un écoulement très lent dans un contenant large favorisant l'oxydation, donnant des teintes dorés. Aussi, je pourrai congeler à l'extérieur des portions de moût à des températures inférieures à -14C et extraire par gravité le sirop au bas du contenant, et ajouter par la suite, apportant plus de concentration au moût de départ en fermentation. Le profil sera un vin très concentré offrant des arômes complexes quelques peu oxydés avec saveurs de figues, de sucre d'orges, de pommes caramélisé et des soupçons d'abricot. De plus, avec le vieillisement sur plusieurs années, ce vin pourra prendre des teintes plus foncées et évoluer vers de saveurs de vieux Porto.
Par contre, si je veux un vin avec les expressions d'arôme fruitées et saveurs exotiques typiques des vins de glace populaires, j'utiliserai particulièrement les cépages Vidal, Johanisberg Riesling ou Swenson White. Je choisirai une période de température en décroissance lente sur une couple de jours et presserai les grappes à partir de -9C en une seule étape (durée d'extraction totale environ 24 heures). Le moût s'écoulera dans un contenant étroit et protégé avec du gaz inerte, puis réchauffé rapidement et inoculé avec une levure permettant de limiter le taux d'acide malique afin d'atteindre une acidité finale totale autour de 12 g/L à une densité 1.060 remarque: L'ajout de caséine au moût favorise la clarification et protège contre l'oxydation.
Vendange et passerillage d'hiver à l'extérieur après plusieurs gels sur les ceps
Pressurage manuel entre -9C (24 heures) et -14C (plusieurs jours).
remarque: Sous l'entonnoir petit contenant étroit sous gaz inerte pour
récupérer le moût de glace.
6 litres de moût de glace 2013 en fermentation (levure exotic de Anchor)
densité de départ 1.185 avec pressurage à -9C rem: 6 litres de vin de glace requiert
env. 50 bouteilles de 750 ml de vin blanc.
Quelques bouteilles des millésimes 2004, 2005, 2006 et 2010
remarque: observation de la couleur du vin avec l'âge
voir la photo, pressurage à -13C et écoulement dans un contenant large.
http://www.lesplusbellesboutures.ca/vinification.php
Afin d'obtenir cette concentration et cette particularité, les grappes doivent demeurer complètement à l'air sec et glacial suivi de plusieurs gels et dégels, et, cela peu importe qu'elles soient sur les ceps, récoltées le plus tard possible et déposées dans des filets au-dessus ou encore conservées complètement à l'extérieur dans des caissettes entièrement ajourées. Remarque: Après la chute des feuilles et les premiers gels, la plante n'apporte plus rien (déshydratation entière de la rafle/rachi après les premières gelées) aux raisins. Le but est d'atteindre cette qualité exceptionnelle et utiliser une méthode qui convient à sa région en utilisant exclusivement 100% de sa production. Passerillé à l'air extérieur glacial ou vin de glace, je choisi un vin liquoreux élaboré lentement par nos durs hivers secs plutôt qu'un vin de glace récolté tôt se rapprochant du profil d'une vendange tardive.
Plusieurs essais avec différents cépages et assemblages ont été faits depuis 2002, l'utilisation des Johanisberg riesling, Okanagan Riesling, New York muscat, SV 23-512, St-Pépin, Vidal, Cayuga white, Hybernal, Swenson White, etc. offrant des saveurs différentes et arôme allant de la pomme caramélisée, l'abricôt, les figues, l'orange confite, le sucre d'orge, la compote de citrouille et parfois ses vapeurs d'acétone ou d'hydrocarbure.
Les techniques d'extraction, la température lors du pressurage et les cépages jouent un grand rôle dans les saveurs et arômes. Si je veux obtenir un vin rappelant certains vins liquoreux de tokaji hongrois (ex. 6 Puttonyos ou Aszu Eszencia)...je presserai manuellement et très lentement (1/4 de tour /4 heures) les raisins glacés à -13C durant plusieurs jours permettant une plus grande concentration et avec un écoulement très lent dans un contenant large favorisant l'oxydation, donnant des teintes dorés. Aussi, je pourrai congeler à l'extérieur des portions de moût à des températures inférieures à -14C et extraire par gravité le sirop au bas du contenant, et ajouter par la suite, apportant plus de concentration au moût de départ en fermentation. Le profil sera un vin très concentré offrant des arômes complexes quelques peu oxydés avec saveurs de figues, de sucre d'orges, de pommes caramélisé et des soupçons d'abricot. De plus, avec le vieillisement sur plusieurs années, ce vin pourra prendre des teintes plus foncées et évoluer vers de saveurs de vieux Porto.
Par contre, si je veux un vin avec les expressions d'arôme fruitées et saveurs exotiques typiques des vins de glace populaires, j'utiliserai particulièrement les cépages Vidal, Johanisberg Riesling ou Swenson White. Je choisirai une période de température en décroissance lente sur une couple de jours et presserai les grappes à partir de -9C en une seule étape (durée d'extraction totale environ 24 heures). Le moût s'écoulera dans un contenant étroit et protégé avec du gaz inerte, puis réchauffé rapidement et inoculé avec une levure permettant de limiter le taux d'acide malique afin d'atteindre une acidité finale totale autour de 12 g/L à une densité 1.060 remarque: L'ajout de caséine au moût favorise la clarification et protège contre l'oxydation.
Vendange et passerillage d'hiver à l'extérieur après plusieurs gels sur les ceps
Pressurage manuel entre -9C (24 heures) et -14C (plusieurs jours).
remarque: Sous l'entonnoir petit contenant étroit sous gaz inerte pour
récupérer le moût de glace.
6 litres de moût de glace 2013 en fermentation (levure exotic de Anchor)
densité de départ 1.185 avec pressurage à -9C rem: 6 litres de vin de glace requiert
env. 50 bouteilles de 750 ml de vin blanc.
Quelques bouteilles des millésimes 2004, 2005, 2006 et 2010
remarque: observation de la couleur du vin avec l'âge
voir la photo, pressurage à -13C et écoulement dans un contenant large.
http://www.lesplusbellesboutures.ca/vinification.php
