Des recettes pour les vins blanc
Posté par Denis Patry le jeudi, novembre 10, 2011
Première recette en blanc: Madeleine Sylvaner 40%, Perle of Csaba-Kozma Pal Muskotaly 10% et 50% de cépages hybrides précoces sans macération tel Vandal (15 brix), Roland (23 brix), Petite Millot et hybride d'Elmer Swenson de la série ES 10-18-XX. Première essai de la fermentation sur peaux avec le Madeleine Sylvaner et levure 71B. Un collage à la gélatine a été nécessaire afin de réduire l'astringence du Madeleine Sylvaner. Le vin sera passé à froid (-6C) pour une période de 3 semaines, filtré sous vacuum et embouteillé sous zéro. Vin sec de type floral et peu acide; So2 final 40ppm, sucre résiduel ,05%.
Deuxième recette en blanc: Madeleine Sylvaner 40%, Perle of Csaba-Kozma Pal Muskotaly 10% et 50% de cépages hybrides un peu plus tardifs (Aldamina (15 brix), Acadie (17 brix), Vandal (15 brix), Veeblanc (15 brix) et Cayuga white (15 brix). Fermentation sur peaux avec Madeleine Sylvaner avec la levure V1116 donnant un vin plus fermé et neutre qu'avec la levure 71B. Assemblage important pour augmenter l'acidité du Madeleine Sylvaner qui était encore trop basse. Le vin est trouble et devra subir certain collage une stabilisation à froid et filtration.
Troisième recette: Cépage Chardonnay, Chardonnay du Nord, hybride de Chardonnay, Seyval et Lacrosse (hybride de seyval). Aucune macération, fermentation avec la levure D47 (pour un taux de sulfite plus bas afin de faciliter la fermemtation malolactique). Le vin est assez acide avec un PH de 3.1. Température de fermention inférieure à 16C. Réchauffement du vin à 22C, ajout d'une nouriture malostart 24 heures avant l'inoculation de la bactérie malolactique 'Bacchuss'. Suivi régulier du PH pour observation de la malolactique et test de Chromatographie en final.
Quatrième recette, vin de type Riesling: avec White Riesling, Optima, Orthéga, Shoenberguer, Kozma Pal Muskotaly, Wuerzer, Madeleine Angévine et d'hybride de Riesling tel GM318, GM322, Okanagan Riesling, et hybride tel Delisle et Louise Swenson. Aucune macération, fermentation à 16C et moins avec la levure 71B; le vin a une bonne acidité, fruité et presque sec. Si l'acidité est trop élevé, une petite portion de moût de riesling de glace sera ajouté pour adoucir les angles et conserver ses arômes.
Deuxième recette en blanc: Madeleine Sylvaner 40%, Perle of Csaba-Kozma Pal Muskotaly 10% et 50% de cépages hybrides un peu plus tardifs (Aldamina (15 brix), Acadie (17 brix), Vandal (15 brix), Veeblanc (15 brix) et Cayuga white (15 brix). Fermentation sur peaux avec Madeleine Sylvaner avec la levure V1116 donnant un vin plus fermé et neutre qu'avec la levure 71B. Assemblage important pour augmenter l'acidité du Madeleine Sylvaner qui était encore trop basse. Le vin est trouble et devra subir certain collage une stabilisation à froid et filtration.
Troisième recette: Cépage Chardonnay, Chardonnay du Nord, hybride de Chardonnay, Seyval et Lacrosse (hybride de seyval). Aucune macération, fermentation avec la levure D47 (pour un taux de sulfite plus bas afin de faciliter la fermemtation malolactique). Le vin est assez acide avec un PH de 3.1. Température de fermention inférieure à 16C. Réchauffement du vin à 22C, ajout d'une nouriture malostart 24 heures avant l'inoculation de la bactérie malolactique 'Bacchuss'. Suivi régulier du PH pour observation de la malolactique et test de Chromatographie en final.
Quatrième recette, vin de type Riesling: avec White Riesling, Optima, Orthéga, Shoenberguer, Kozma Pal Muskotaly, Wuerzer, Madeleine Angévine et d'hybride de Riesling tel GM318, GM322, Okanagan Riesling, et hybride tel Delisle et Louise Swenson. Aucune macération, fermentation à 16C et moins avec la levure 71B; le vin a une bonne acidité, fruité et presque sec. Si l'acidité est trop élevé, une petite portion de moût de riesling de glace sera ajouté pour adoucir les angles et conserver ses arômes.
