Maturation des rouges dans des fûts de chêne américain, français et du Portugal. La durée de maturation dépend du type de vin et de l'âge du fût. La température et le niveau d'humidité sont contrôlés afin de permettre une meilleure évaporation, évolution et concentration des arômes du vin. Les vins dans les fûts seront ouillés régulièrement et conservés pour plusieurs mois. Des assemblages avec des vins de différents millésimes seront faits pour obtenir des vins complexes et équilibrés .
Égrappage pour enlever les rafles et foulage des baies par pompe à moût (avec les cépages hybrides à peau noire, il est important d'égrapper avant de fouler afin d'enlever entièrement toutes les rafles et rachis). Seules les rafles de cépages précoces de vitis vinifiera et croisement de vitis vinifiera/amurensis seront conservées. Une partie des moûts peut-être décantée (entre 10% et 30%) dépendamment de la concentration du moût afin de produire des vins rosés. Les raisins blancs seront pressés immédiatement après le foulage, les moûts reposeront 24 heures à basse température et par la suite seront soutirés sans le dépôt pour une fermentation à basse température à 16 degrés Celsius et moins.
